ハンドドリップにおける「コンタクトポイント」を理解する：マット・ウィントンのインサイト

ハンドドリップコーヒーは、ユニークで満足度の高い抽出体験をもたらしてくれますが、その一方で、安定した仕上がりを妨げるさまざまな難しさも抱えています。本記事では、2021年ワールドブリュワーズカップチャンピオンであるマット・ウィントン氏との興味深い対話を通じて、ハンドドリップにおける重要な要素「コンタクトポイント（接触点）」に迫ります。マット氏の専門的な知見から、水がコーヒー粉とどのように関わり合うのか、そしてその相互作用をどのようにコントロールすれば、より安定して風味豊かな一杯に近づけるのかを学んでいきましょう。

2021年ワールド・ブリューワーズカップチャンピオン、マット・ウィントンが語る、ハンドドリップ抽出。

ハンドドリップの難しさ

多くのホームブリュー愛好家は、ハンドドリップで安定しておいしいコーヒーを淹れることに苦労しています。ワールドブリュワーズカップ優勝者のマット・ウィントンでさえ、この課題に直面しました。豊富な経験がありながらも、オンラインのアドバイスに従い、人気のドリッパーを使っても、必ずしも望む結果が得られなかったのです。抽出したコーヒーに苦味や渋みを感じることがあり、高い抽出率・高い粉量比・高い湯温といった一般的なセオリーに疑問を抱くようになりました。マットは、良い抽出を得るには、流行を鵜呑みにするだけでは不十分だと気づいたのです。

マットの経験は、コーヒーの世界でよく見られる問題――オンライン上の情報があふれ、その一部は必ずしも正確でなかったり、誰にでも当てはまるわけではなかったりする――を浮き彫りにしています。抽出の基本を学んでいる段階では、相反するアドバイスに振り回されてしまうのも無理はありません。特定の抽出方法に満足できなかったマットの試行錯誤の過程は、最終的にドリッパーがどのような仕組みで機能しているのかをより深く理解することにつながりました。

ハンドドリップ抽出プロセスの一例。

コンタクトポイントの役割

マット・ウィントン氏の研究と実験により、「コンタクトポイント（接点）」が、ペーパーフィルター内での湯の流れを理解するうえで極めて重要な要素であることが明らかになりました。コンタクトポイントとは、フィルターがドリッパーの壁面や、抽出器具内のその他の表面に触れている部分を指します。マット氏は、フィルターのたるみや穴といった問題以上に、これらの接点が湯の流れに大きな影響を与えることを突き止めました。

この理論では、フィルターが器具の表面から離れている部分では水が流れやすくなり、水の通り道ができると考えられています。一方、フィルターが器具の表面に強く押し付けられている部分では、水の流れが制限されます。この「接触点」の概念は、形状やデザインが異なるさまざまなドリッパーが、抽出プロセスにどのような影響を与えるかを理解するうえで非常に重要です。

マット・ウィントン氏ともう一人の人物が、「接点（コンタクトポイント）」という概念について議論している様子。

コンタクトポイントが流量に与える影響

接点が流速に与える影響を示すために、マットは一連の実験を行いました。まず、接点がまったくない状態でフィルターを通過する水の流れを見せ、その後、底面にリブがあり接点を生み出すコーノドリッパーにフィルターをセットした場合と比較しました。結果は非常に明確で、接点が存在することで流速が大きく高まり、ドローダウンの時間が大幅に短縮されることがわかったのです。

マットはさらに、スプーンがフィルターの側面に触れているといった、たった一つの接触点でさえ水の流れを変えてしまうことを例に挙げ、この概念を強調しました。紙フィルターがどこにも触れていない状態では流速は遅くなり、逆にフィルターがドリッパーの壁面全体に密着していると、流れは制限されます。水は主にフィルターが接していない部分を通って流れるため、どこにどのような接触点があるかが流路を決定づけるうえでいかに重要かがよく分かります。

ブースター：安定した抽出を実現するソリューション

接点の重要性を踏まえ、マット・ウィントンは Sybarist と協力して「Booster（ブースター）」を開発しました。この革新的なデバイスは、ドリッパーの底面に多数の接点を生み出し、水流をより均一に分散させます。ブースターに空いた小さな穴は、ペーパーフィルターの繊維よりわずかに大きく設計されており、水がコーヒー粉全体をムラなく通過するようになっています。

Booster を取り入れることで、抽出者はコーヒーベッド全体でより均一な抽出を実現し、チャネリングやムラ抽出のリスクを最小限に抑えることができます。その結果、バランスが良く風味豊かな一杯に仕上がります。マットは、Booster は接触点を理解することで抽出プロセスを向上させられる好例にすぎないと強調します。メッシュなど、他の素材を用いて同様の効果を生み出し、より一貫した抽出を目指すことも可能です。

「The Booster」――安定した抽出を生み出すために設計されたデバイス。

抽出スタイルと好み

マットと同僚は、コンタクトポイントについての理解を共有していながらも、個人的な抽出の好みは異なることを語ります。マットは、ブースター付きのフラットベッドドリッパーでボディ感のある一杯に仕上げるのを好む一方、同僚はバイパスの多い円錐形ドリッパーで、より軽やかでクリーンな味わいを好みます。この違いは、コンタクトポイントに関する知識が、さまざまな抽出スタイルや個々の嗜好に柔軟に応用できることを物語っています。

マットは、使用するコーヒーのタイプによって抽出方法を変えていると説明します。ウォッシュトのコーヒーでは、細かい挽き目・高めの湯温・長めの抽出時間を用いて、高い抽出率を目指します。一方、ナチュラルやハニープロセスのコーヒーでは、繊細な風味と甘さを保つために、抽出率をやや低めに設定します。この柔軟なアプローチは、コンタクトポイント（接触点）への理解を活かすことで、狙い通りのフレーバープロファイルを実現するために抽出プロセスをカスタマイズできることを示しています。

ブースターあり・なしの抽出を並べて比較。

結論

マット・ウィントンが提唱する「接点（コンタクトポイント）」の考え方は、ハンドドリップにおける湯の流れを理解するうえで非常に有用なフレームワークです。接点が流速や抽出にどのような影響を与えるかを理解すれば、自分の好みに合わせて抽出プロセスを調整し、より安定して風味豊かな一杯を淹れられるようになります。軽やかでクリーンな味わいが好きな方も、ボディ感のあるしっかりした一杯を好む方も、この「接点」の原理はさまざまな抽出スタイルや嗜好に応用することができます。

さまざまな抽出器具やフィルター、テクニックを試しながら、自分にとって最適な抽出プロセスを探ってみましょう。コーヒー抽出の旅を、終わりのない学びのプロセスとして楽しんでください。接点のような基本概念を理解することで、コーヒーという飲み物に秘められたアートとサイエンスを、より深いレベルで味わえるようになります。

狙った抽出を実現するうえで、極めて重要な役割を果たすグラインダー。